Mengenali produk fermentasi khas Indonesia

Recognizing Typical Indonesian Fermented Products

Tempe adalah produk fermentasi terpopuler di Indonesia; Popularitasnya bahkan sudah sampai ke mancanegara. Setiap orang akan dengan cepat dapat menjelaskan ciri-ciri atau cara membuat (memfermentasi) tempe. Tapi bagaimana dengan produk fermentasi Indonesia lainnya? Mungkin masyarakat hanya terbiasa dengan makanan tradisional yang ada di daerahnya dan asing dengan yang diproduksi oleh daerah lain.

"Tempe is Indonesia's most popular fermented product; its popularity has even reached foreign countries. Everyone will quickly be able to explain the characteristics or how to make (ferment) tempeh. But what about other fermented Indonesian products? Perhaps people are only accustomed to traditional food in their area and foreign to those produced by other regions."

Jenis produk fermentasi sangat beragam. Jika dilihat dari mekanisme kerja mikroba, produk fermentasi Indonesia secara umum dapat digolongkan dalam beberapa kelompok sebagai berikut:

"The types of fermented products are very diverse. If viewed from the working mechanism of the microbes, Indonesian fermented products in general can be included in several groups as follows:"

a. Fermentasi yang secara enzimatis menghidrolisis protein dari ikan, udang dan hasil laut lainnya.

"a. Fermentation which enzymatically hydrolyzes protein from fish, shrimp and other marine products."

Fermentasi yang secara enzimatis menghidrolisis protein dari ikan, udang dan hasil laut lainnya di lingkungan dengan konsentrasi garam yang relatif tinggi menghasilkan produk dengan tekstur seperti saus atau pasta dengan rasa yang seperti daging.

"Fermentation which enzymatically hydrolyzes protein from fish, shrimp and other marine products in an environment with a relatively high salt concentration produces a product with a texture like sauce or pasta with a meaty flavor."

Salah satu contoh produk adalah terasi yang digunakan sebagai bahan penyedap masakan. Terasi terbuat dari udang atau ikan kecil yang memiliki nilai ekonomis rendah jika dijual segar. Bagan Siapi Api merupakan daerah penghasil terasi yang terkenal, namun produk ini juga banyak diproduksi di daerah pesisir pantai Jawa.

"An example of a product is shrimp paste, which is used as a food flavoring ingredient. Terasi is made from small shrimp or fish which have low economic value when sold fresh. Bagan Siapi Api is a well-known shrimp paste producing area, however, this product is also widely produced in areas along the coast of Java."

b. Fermentasi yang menghasilkan tekstur seperti daging pada substrat sereal, biji-bijian, atau kacang-kacangan, akibat terbentuknya miselium kapang yang berfungsi sebagai pengikat antara biji-bijian sereal, biji-bijian atau kacang-kacangan.

"b. Fermentation which produces a meat-like texture on the substrate of cereals, grains, or nuts, due to the formation of mold mycelium which functions as a binder between grains of cereals, seeds or nuts. "

Contoh produknya adalah tempe dan oncom. Tempe dibuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus (ragi tempe), sedangkan oncom dibuat dari ampas tahu (oncom merah) dan tepung kacang (oncom hitam) menggunakan Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus. Perbedaan warna pada oncom merah dan hitam disebabkan oleh perbedaan pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam fermentasi.Tempe sudah umum di Jawa bahkan di berbagai daerah di luar Jawa, sedangkan oncom populer terutama hanya di Jawa Barat

"Examples of products are tempeh and oncom. Tempe is made from soybeans with the help of Rhizopus mold (tempe yeast), while oncom is made from tofu dregs (red oncom) and peanut meal (black oncom) using Neurospora sitophila and Rhizopus oligosporus. The difference in color on the red and black oncom is caused by differences in the pigment produced by the mold used in fermentation. Tempe is common in Java and even in various regions outside Java, while oncom is popular especially only in West Java. "

Fermentasi melibatkan prinsip koji, dimana mikroba starter ditanam di atas substrat (kacang-kacangan atau sereal) untuk menghasilkan koji atau konsentrat enzim dapat digunakan untuk menghidrolisis komponen tertentu dalam proses fermentasi. Contoh produknya adalah kecap, tauco, tempe, oncom dan tape.

"Fermentation involving the koji principle, where starter microbes are grown on a substrate (nuts or cereals) to produce koji or enzyme concentrates can be used to hydrolyze certain components in a fermentation process. Examples of products are soy sauce, tauco, tempeh, oncom and tape." 

Kecap merupakan produk bumbu dan bumbu serbaguna yang terbuat dari kacang kedelai, khususnya kacang kedelai hitam. Munculnya kecap seperti pasta, dengan rasa manis atau asin. Penambahan gula aren pada produksi kecap manis menyebabkan teksturnya lebih kental dengan warna yang lebih gelap dari pada kecap.

"Soy sauce is a versatile seasoning and condiment product, made from soybeans, especially black soybeans. The appearance of soy sauce is like a paste, with a sweet or salty taste. The addition of palm sugar in the production of sweet soy sauce causes the texture to be thicker with a darker color than soy sauce. "

Tauco adalah pasta, warnanya kuning, rasa asin dan konsistensinya seperti bubur dengan rasa seperti daging; merupakan produk fermentasi kedelai oleh kapang, cendawan dan bakteri. Kecap dan tauco sangat populer di kalangan orang Jawa.

"Tauco is a paste, yellow in color, salty taste and consistency like mush with a flavor like meat; is a product of soybean fermentation by mold, fungus and bacteria. Soy sauce and tauco are especially popular with Javanese people. "

c. Fermentasi yang menghasilkan asam organik sebagai produk utama.

"c. Fermentation which produces organic acids as the main product."

Yang termasuk dalam kelompok ini antara lain dadih, dangke, acar, tempoyak, sekuen dan tape. Tempe juga dapat masuk dalam kategori ini karena proses pengasaman terjadi pada saat perendaman kedelai pada awal pengolahan.

"Included in this group are for example curd, dangke, pickles, tempoyak, sequence and tape. Tempe can also be included in this category because the acidification process occurs at the time of soaking the soybeans at the beginning of the processing. "

Dadih adalah susu kerbau fermentasi yang ditemukan di Sumatera Barat. Proses fermentasi dilakukan secara spontan oleh bakteri asam laktat yang terdapat dalam tabung bambu yang digunakan sebagai wadah fermentasi. Dadih memiliki tekstur seperti gel dengan rasa asam. 

"Dadih is fermented buffalo milk, found in West Sumatra. The fermentation process is carried out spontaneously by lactic acid bacteria contained in the bamboo tube which is used as a fermentation vessel. Curd has a gel-like texture with a sour taste. "

Dangke merupakan salah satu jenis keju lunak yang dibuat oleh masyarakat Enrekang, Sulawesi Selatan dengan bahan bakunya dari susu kerbau. Sayuran acar, atau produk fermentasi, sudah umum di berbagai daerah di Indonesia.

"Dangke is a type of soft cheese made by the people of Enrekang, South Sulawesi using buffalo milk as the raw material. Pickled vegetables, or fermented products, are common in various parts of Indonesia. "

Tempoyak yang memiliki rasa asam dengan rasa yang agak manis dan asin ini merupakan hasil fermentasi dari daging durian yang sudah over masak. Berkembang di Palembang (Sumatera Selatan) dan beberapa daerah di Kalimantan, produk ini biasa digunakan sebagai bumbu masak beberapa produk olahan ikan dan nabati.

"Tempoyak, which has a sour taste with a slightly sweet and salty taste, is a fermented product of durian meat that has been over ripe. Developing in Palembang (South Sumatra) and several areas in Kalimantan, this product is commonly used as a condiment for several processed fish and vegetable products. "

Urutan adalah produk sosis fermentasi lokal yang berasal dari daerah Bali dan menggunakan daging babi sebagai bahan bakunya. Proses fermentasi dilakukan bersamaan dengan proses pengeringan.

"Urutan is a local fermented sausage product, which comes from the Bali region and uses pork as its raw material. The fermentation process is carried out together with the drying process."

d. Fermentasi yang menghasilkan alkohol (etanol) sebagai produk utama.

"d. Fermentation which produces alcohol (ethanol) as the main product. "

Contoh produknya adalah sticky dan brem tape. Selotip memiliki rasa manis / asam. Jamur Amylomyces rouxii dan kamir Endomycopsis burtonii menghidrolisis beras ketan menjadi maltosa dan glukosa kemudian fermentasi selanjutnya memecah gula menjadi etanol dan asam organik.

"Examples of products are sticky and brem tape. The sticky tape has a sweet / sour taste. Amylomyces rouxii and kamir Endomycopsis burtonii fungi hydrolyze glutinous rice to maltose and glucose then fermentation further breaks down sugars into ethanol and organic acids. "

Jus dari selotip bisa digunakan untuk menghasilkan brem. Ada tiga jenis brem: brem madiun berwarna putih kekuningan, rasa asam manis dan berbentuk balok berukuran 0,5 x 5 sd 7 cm; Brem wonogiri berwarna putih, rasanya manis, sangat mudah larut dan dibuat dalam bentuk balok bulat tipis dengan diameter sekitar 5 cm; dan brem Bali adalah minuman keras yang terkenal di daerah Bali. Selain tape ketan, dikenal juga tape ketan.

"Juice from sticky tape can be used to produce brem. There are three types of brem: Madiun brem is yellowish white, has a sweet-sour taste and is in the shape of a 0.5 x 5 to 7 cm block; Wonogiri brem is white, sweet taste, very easy to dissolve and is made in thin round blocks about 5 cm in diameter; and brem Bali is a well-known liquor in the area of Bali. Apart from sticky rice tape, also known as cassava tape. "

Pita ketela pohon populer di berbagai daerah di Indonesia, teksturnya lembut dan berair. Pengecualiannya adalah tape singkong di Jawa Barat: tape singkong, meski lunak, tidak encer dan dikenal dengan sebutan peuyem.

"Cassava tape is popular in various regions in Indonesia, the texture is soft and watery. The exception was cassava tape in West Java: the cassava tape, although soft, was not runny and was known as peuyem."